【 編輯部】雞蛋是日常生活中最平實的食材之一，相較同為蛋白質重要來源的肉類來說，雞蛋的價格平易近人，且可作多種料理變化，質地又好入口，是能補充滿滿營養、又能滿足各種口味需求的滿分食材。話雖如此，想要做出完美蒸蛋、水煮蛋、煎蛋，可也是需要一些小技巧的，以下就一起來認識更多雞蛋的秘密吧！
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小小一顆卻有多元營養！雞蛋整顆吃營養最完整
為了孵出小雞，雞蛋裡面含有多種生命所需的營養，除了一般人熟知的蛋白質以外，還富含脂肪以及維生素、礦物質等。《100種健康食物排行榜》書中指出，人體所需的重要營養素幾乎都可以在雞蛋中找到，對於人體的成長發育、元氣補充非常重要，一般一天1～2顆為正常攝取量，如果不是有特殊疾病的話，不須特別減少食用。
而許多人不敢吃蛋的原因，也與雞蛋中的脂肪、膽固醇有關，尤其許多人還會把蛋黃挑掉、只吃蛋白，這個吃法究竟好不好呢？
《營養師百問百答》書中，營養師Stella提到，蛋黃相較蛋白熱量較高，主要的營養除了蛋白質還有脂肪、醣類，其中也包含了膽固醇，以及各種維生素、礦物質，以及葉黃素等微量營養素；在蛋白的部分，主要的營養為水分與蛋白質，因此熱量較低。
Stella營養師並認為，雞蛋的營養大多都來自蛋黃，因此若想攝取營養，最好整顆蛋一起吃。
| 生蛋 | 蛋黃 | 蛋白 | |
| 熱量 | 135 | 308 | 50 |
| 粗蛋白 | 12.7 | 15.2 | 11.2 |
| 粗脂肪 | 8.9 | 26.8 | 0.1 |
| 飽和脂肪 | 3.1 | 9.2 | 0.1 |
| 膽固醇 | 389 | 1177 | 0 |
| 鈉 | 138 | 56 | 183 |
| 鉀 | 135 | 124 | 146 |
| 鈣 | 54 | 158 | 6 |
| 磷 | 186 | 569 | 15 |
| 維生素A總量(IU) | 558 | 1622 | 0 |
| 維生素E總量 | 2.22 | 4.55 | 0.00 |
| 維生素B12 | 0.80 | 2.95 | 0.09 |
| 葉酸 | 78.6 | 160.2 | 1.7 |
此外，雞蛋依據不同煮法也會有不同的熱量！調理過程中是否添加油脂、使用的調味料多寡、添加或減少的水分含量，都會讓蛋類的熱量有所增減。
| 熱量 | 粗脂肪 | 鈉 | |
| 炒蛋 | 215 | 16.1 | 126 |
| 滷蛋 | 171 | 11.1 | 1156 |
| 煎蛋 | 161 | 11.3 | 145 |
| 水煮蛋 | 144 | 9.2 | 124 |
| 茶葉蛋 | 141 | 9.1 | 444 |
| 皮蛋 | 127 | 8.1 | 599 |
| 蒸蛋 | 64 | 4.6 | 151 |
半熟蛋小心中毒風險！教你挑出好蛋、常保新鮮
你是否在購買盒裝雞蛋時，曾注意過CAS標章，或是商品名的「洗選蛋」呢？根據CAS的資料，洗選蛋在讓消費者能夠購買之前，會有外觀檢查、洗淨、風乾、照蛋檢查、分級等程序，而雞蛋需要洗選的原因，是因為容易造成食物中毒的沙門氏桿菌，可能會透過雞蛋傳播，因此藉由洗選的過程，可以降低雞蛋受到沙門氏桿菌污染的風險。
而這個洗選的過程，和自己清洗雞蛋是不一樣的。若購買散裝雞蛋、自行清洗再放冰箱，除了不容易清除沙門氏桿菌，潮濕的蛋殼表面也會讓病菌更容易滲入蛋中。因此如果購買了散裝蛋，放入冰箱之前記得先擦將表面髒污擦拭掉，再放入冰箱中不容易與其他食材接觸的位置，才能避免交叉感染。
