【 編輯部】在各種料理中能帶來提味效果的香菇，可說是煮夫煮婦們家中必備也常備的好食材，不論是喜歡香氣濃郁的乾香菇，或是新鮮爽脆的鮮香菇，一年四季都能在市場、商店中見到它的蹤跡。不過，許多人也許會疑惑，究竟乾香菇與鮮香菇的營養是否一樣呢？想買到香氣與營養兼具的香菇，又有什麼秘訣呢？
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鮮香菇、乾香菇，誰更好？
根據衛福部食藥署的「食品營養成分資料庫」，同樣重量的乾香菇幾乎所有營養都比鮮香菇高，似乎乾香菇就比較營養？高雄市立鳳山醫院營養治療科廖嘉音營養師曾於受訪時解釋，其實這是因為乾香菇去除了水分的重量，因此營養都被濃縮了，如果是泡發的乾香菇，則營養價值會與鮮香菇相似。
不過，曬乾的香菇的確也有其好處。廖嘉音營養師表示，曬乾的香菇會產生「香菇香精」，因此用於熬湯等料理時，香氣可溶於水中，增加料理風味；此外，太陽曬過的乾香菇維生素D含量也會比較高，有助於增進鈣質的吸收，幫助骨骼與牙齒的生長發育。
李婉萍營養師則曾撰文分享，香菇纖維含量高，每朵鮮香菇約含有3公克膳食纖維，此外鎂、維生素B3、葉酸等營養也很豐富。不過，香菇的鉀離子含量也高，因此不建議慢性腎衰竭的患者食用或熬湯；此外吃下沒有煮熟的香菇可能引起皮膚發炎，因此也不能生吃。
營養美味香菇看這特徵就知道，鮮味香氣不流失謹記這關鍵
日本馬渕醫療診所院長、內科及皮膚科醫師馬渕知子認為，香菇長大時會讓鮮味與營養減少，因此挑選較小朵的香菇為佳。另外香菇梗或菇傘的較寬的話，菇肉會較薄，美味與營養價值也比較高。
保留菇類風味的另一個重點是「不要水洗」。《發現粗食好味道2》指出，新鮮菇類若碰水會吸收水分，導致風味流失，因此購買時就要選擇外表乾淨的香菇，沾在菇類上的泥土用紙巾或乾淨的布擦掉，或是切除亦可。
《營養不流失的食材調理祕訣》一書則提到，藉由冷凍保存，可以釋出香菇中的鮮味成分，此外不解凍直接料理，也能讓鮮味提升更多。《發現粗食好味道2》書中建議，將菇類放入保鮮盒前，可以上下各墊一層紙巾幫助吸收濕氣，每兩天確認紙巾如果變濕就更換，如此約可保存一周。
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