牛肉、牛筋、牛肚挑選大全！名廚1招技巧讓老肉回春更柔嫩

【 編輯部】若提到肉類料理，除了宗教因素不能食用的狀況之外，牛肉或許是全世界各國都喜愛的食物之一。生、烤、炒、煮，甚至還可做成肉乾，味道鮮美，料理方式多元、肉汁滿溢的牛肉令人忍不住一口接一口。一起來看看牛肉有什麼營養及購買原則，並且該如何料理才能讓牛肉「回春」，變得滑順柔嫩吧。

牛肉的鐵、鋅含量多，部位不同熱量、脂肪也大不同

鐵與鋅是台灣民眾常見的缺乏營養素，根據衛福部「國民營養健康狀況變遷調查102-105年成果報告」， 台灣13 歲以上民眾，不論男女鋅的攝取量均未達標準；而鐵則為1～44歲女性較攝取不足，又以13～44歲和標準差距最大。

日本營養師池菊真由子在著作《日本權威營養師，萬人見證超簡易食療法》指出，牛肉富含人們容易缺乏的鐵和鋅，建議民眾1周2次攝取150～200g的牛肉。

不過，牛肉部位眾多，常見的牛肉部位可分為，牛小排、牛肋條、沙朗牛排（里肌）、板腱牛排、肥牛肉、牛前胸肉（牛腩）、菲力牛排、牛後腿肉、牛腱、牛肚、牛筋等。

而隨著牛肉部位不同，油花分布、口感，甚至脂肪含量也大不相同，根據衛福部食藥署的「食品營養成分資料庫」，各牛肉部位的營養成分如下表：

牛肉部位／熱量	熱量 （kcal）	粗蛋白 （g）	粗脂肪 （g）	膽固醇 （mg）	鐵 （mg）	鋅 （mg）
牛小排	325	15.1	28.9	79	2.1	5.7
牛肋條	225	18.6	16.1	73	2.7	6.7
沙朗牛排（里肌）	162	20.4	8.3	60	2.5	4.4
板腱牛排（白蘭地牛排）	166	19.8	9.0	61	2.4	7.4
牛去骨肩胛小排（肥牛肉）	233	16.9	17.9	74	2.6	6.4
牛前胸肉（牛腩）	331	14.8	29.6	65	2.3	4.8
腓力牛排（牛柳）	184	20.6	10.7	67	3.4	3.8
牛後腿肉	122	19.4	4.3	59	2.8	6.0
牛腱	139	19.8	6.0	76	3.0	7.2
牛肚	56	11.4	0.8	103	0.6	2.1
牛筋	157	21.7	7.2	52	0.9	2.6

選擇健康新鮮牛肉的3原則，牛筋、牛肚要特別注意這點！

台中福華飯店主廚古傳福、林白菊、王世文等人曾受訪指出，牛肉挑選的3大原則，包含：

看：肉質光澤透亮、呈現鮮紅而非深紅色。

摸：略緊有彈性，觸感回彈。

聞：無腥味。

除此之外，購買時還要注意牛肉血水有無滲出，若有血水滲出，則表示牛肉組織已變鬆散。

除了一般的牛肉外，部位口感較不同的牛筋與牛肚也有挑選秘訣。選購牛筋時應選擇外觀粗壯、寬大，拿起來卻「輕」的產品。若太重，表示已事先解凍吸水，新鮮度較不足。此外，不新鮮的牛筋顏色也會較為死白。

至於牛肚，則應挑選肉身緊實、厚度平均、夠厚，且正反兩面蜂巢狀沒有破損的產品。

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