關於櫛瓜的身世，它是南瓜的家人
櫛瓜是南瓜的變形栽培種，在歐美是夏天才會出產的瓜果蔬菜，所以又叫夏南瓜（Summer Squash）。櫛瓜，近年台灣開始熱門的新東西，它夾著「地中海料理」的威名已經屢屢上了餐桌。
這次來說說這個許多人依舊陌生的「秋冬瓜食—最佳伴娘」：它的祖籍是墨西哥，是南瓜的表弟，在大航海時代傳到義大利（當然也到了其他地區）。
基本上，已經是世界「絕佳健康食物」會員，高纖、低熱量、富維生素、不含澱粉。厲害的是，它富含抗氧化物質，如α胡蘿蔔素 、β胡蘿蔔素，及葉黃素、玉米黃素、β隱黃質3種類胡蘿蔔素。
稱呼多元，英式英文叫做Courgette，美式英文則是Zucchini。亞洲多稱它西葫蘆、美洲葫蘆、夏南瓜、義大利瓜，也有稱之翠玉瓜。軟嫩又清甜，口感特別，不像小黃瓜那樣清脆，本身沒啥味道。
它的特色是「沒啥特色」，可以與任何料理搭配，是婚禮裡不會搶風采的低調伴娘。所以說它的料理宜中宜西，如果成了和風料理也可以。
櫛瓜在台灣，怎麼挑選？怎麼保存？
櫛瓜顏色有深綠、淺綠、明黃，也有帶有淺色條紋者。早年台灣市售的櫛瓜原本多以進口為主，價格不菲，是許多輕食店時髦的食材。近年成了我們餐桌上的食材，主要是有許多瓜農開始種植了它。
台灣的氣候型態跟歐美不同，在台灣，每年9月到次年3月才是櫛瓜播種期，播種後到採收第一條瓜，前後只要35至45天。也就是說在台灣大約10月開始就會有櫛瓜，一路出到隔年4月。
櫛瓜產地以台南、南投為主，宜蘭也有。品種有四：
- 台南1號，深綠色宜冬季種植；
- 台南2號，深綠色耐熱，產量第二；
- 台南3號，白綠色，果肉嫩，產量第一；
- 台南4號，明黃色，不耐熱，量少。
挑選重點有六：
- 沒有外傷；
- 具光澤；
- 蒂頭乾燥沒有枯黑；
- 直徑粗細均勻；
- 摸摸瓜身，軟綿代表不新鮮；
- 握起來要沉甸甸的，長度介於15至20公分最佳。
如何保存？用保鮮膜捲裹在冰箱冷藏。還有一種比較厲害的：先切成圓輪片，灑點鹽靜置出水，擦乾它，用烤盤或平底鍋煎得上色，冷卻後一一放入玻璃罐，再以橄欖油淹過它，可以「冷凍」三過月，這是地中海飲食的好辦法。怎麼吃橄欖油櫛瓜？罐內取出，直接夾在烤土司裡，也可以搭配新鮮櫛瓜，同時加入沙拉眾多蔬果之中。
它可以生食！如果果皮薄、光滑，連皮帶籽食用。再如果……你認識瓜農，請他提供「櫛瓜花苞」給你（市場不賣），把它沾著麵糊下鍋炸，或是煮湯都是美食聖品。
如何料理櫛瓜？也說說櫛瓜麵
一般煎炒入門菜，就是熱炒海鮮、炒蝦仁、炒牛肉、炒蛋等等皆可。我吃過全素「欖菜堅果櫛瓜蔬」，以多種鮮香時蔬簡單過油，裝盤後撒上堅果，佐以橄欖油，多香融合，清新爽口。我選擇最省事的，多是切片，以橄欖油慢火香煎，撒一點海鹽，即可。
升級版料理：櫛瓜干貝煲鳳爪、義大利式番茄燴櫛瓜等等。如果是日本式，則有炭烤味噌櫛瓜、櫛瓜優格涼湯。但是，讓我懷念不已的「橙汁櫛瓜麵」（Zucchini Noodles）不是麵，是生食沙拉。我在2019年聯合副刊發表了「櫛瓜麵」，那是一次受邀家宴的料理：
『我對於其中的櫛瓜麵卻是興趣滿滿，從食材到醬汁的「視覺享受與味覺平衡」印象鮮明。首先說明此麵非彼麵，挑選兩隻前後粗細一致的黃澄澄鮮脆櫛瓜，再加上一根胡蘿蔔（配色用，也增加風味多元），以螺旋刨器，將它們全部削成麵條狀，放入冰箱靜置15分鐘使其軟化，但不失爽脆口感。
從冰箱取出，淋上橙橘味的橄欖油、具有提味功能的精選海鹽，最後淋上一只熟透茂谷柑的現榨果汁，攪拌後，二度進入冰箱靜置。食用前的工序，是將已經烤得郁香的松子，大量鋪撒表面中央。略深凹的白色大瓷盤，有著藍色花俏細緻弧邊，讓此清爽優雅橙香的沙拉，口味輕盈，視覺隆重！』
其實櫛瓜麵並非當天那位美食家的創舉，它的美味早已流行於歐美，日本也漸漸盛行。我可以隨手舉例菜單：柑橘櫛瓜麵沙拉、鯛魚櫛瓜麵沙拉、焗烤義式肉醬櫛瓜豆腐麵、番茄起司櫛瓜麵、彩蔬蝦仁櫛瓜麵、櫛瓜雞肉貝殼麵、希臘芝麻醬櫛瓜麵等等。
我問朋友，櫛瓜麵條怎麼做得脆口好吃不斷裂？她拿出一個杯狀器說，這個「蔬果削鉛筆機」（又叫蔬果削筆器），是她的簡單的廚房玩具。建議挑選直一點的櫛瓜會更好削（彎彎的櫛瓜削起來比較沒這麼順手），如果能同時買到黃、綠兩種櫛瓜，配色更美觀。至於要爽脆，有三個技巧，一是抓鹽生吃，二是清燙一下，三是入鍋小炒。
本文摘自《節氣食堂：我是農產品促銷員》／王浩一（作家）／有鹿文化
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