【 ／黃玉華（波士頓大學醫學院博士）】
發酵食物為何是超級食物？
攝取發酵食物對健康有許多益處，有許多證據顯示這類食物可以改善慢性腸胃問題（包括腸躁症候群[Irritable Bowel Syndrome]，簡稱IBS）、幫助血糖代謝、保護心血管系統，並活化免疫系統。
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歸納起來，或可歸功以下兩個主要原因：
1. 發酵可以讓我們更能吸收食物的營養成分
微生物在發酵作用會促進食物分解，並且讓所謂的反營養失去活性，因此我們的身體更容易吸收食物所含的礦物質及其他營養成分。例如有乳糖不耐症狀（lactose intolerance）的人（常見於亞洲），由於體內缺乏乳糖酶，喝牛奶常會出現腹瀉或腹脹現象（牛奶的糖以乳糖為主）。
當牛奶經過發酵作用後，乳酸菌會把乳糖轉化成葡萄糖和半乳糖，就容易被我們的身體直接吸收。類似情況也出現在豆類製品，許多豆類富含的反營養凝集素經過發酵後，絕大部分會失去作用。
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最近研究還顯示，某些微生物能在發酵過程幫助食物釋出生物活性物質（例如酚類），有助提高這些天然抗氧化物質進入體內的生物利用率。
2. 部分發酵菌可合成重要營養素或產生有益代謝物特定發酵菌種還具有合成微生素B群（如葉酸、B12）或維生素K的能力，因此吃對發酵食物，就等於同時在吃天然的綜合維他命。更重要的，研究發現除了維生素，部分乳酸菌在將糖類轉化成酒精和乳酸的過程，還可能產生對身體具保護作用的短鏈脂肪酸。
短鏈脂肪酸除了本身可以做為腸道細胞的養分，有些會透過調節脂肪細胞的基因表現、調降慢性發炎反應，有些會調節肝臟的胰島素受器受質數量、改善胰島素阻抗，還有一些會和細胞膜上的受器結合、活化免疫反應。因此我們透過攝取發酵食的方式，也可以增加體內的短鏈脂肪酸。
「活菌」不一定人人適合吃！下一頁4個提醒，別讓發酵食物養身變傷身
